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Senf und Soßen

             
  Sie gehören natürlich zu einem herzhaften BBQ und Grillabend dazu, wie das sprichwörtliche Salz zur Suppe. Gemeint sind Senf, BBQ-Sauce & Co.
Der Markt scheint, was die Angebote betrifft, schier unbegrenzt.
Aber es ist für mich immer etwas uriges, selbstgemachte Würzsoßen, Senf, Würzmischungen oder -Pasten auf den Tisch zu bringen. Zudem weiß man, was enthalten ist und vor Allem was nicht enthalten ist.
Auf dieser Seite möchte ich ein paar Tipps und Anregungen geben, was man alles selbst herstellen kann.
  Chili Soße  
         
         

 

     

... einfach mal Senf dazu geben

           
Senf   Senf  
 

Zu vielen Gerichten, nicht nur zur Thüringer Rostbratwurst, gehört einfach ein richtig guter Senf dazu.
Dabei gibt es unzählige Variationsmöglichkeiten.

Ich habe einige getestet und natürlich meine Favoriten herausgefunden.
Abgefüllt in ein dekoratives Glas ist der Senf außerdem ein schönes Gastgeschenk, wenn ihr mal zu einer Grillparty oder zum Essen eingeladen seid.
Hier mein Grundrezept für einen mittelscharfen Senf.

300-400 ml Wasser
70 ml Obstessig oder Weinessig (ich nehme weißen Balsamico)
1 gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
5 Wacholderbeeren (leicht zerstoßen)
4 Lorbeerblätter
12 Pfefferkörner
1 TL Salz
1 TL Zucker

  Senf Zutaten  
    Senfmehl
 
  Aus den Zutaten einen Sud kochen, ziehen und abkühlen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb gießen.
Nun das Senfpulver (ich verwende Senfmehl gelb von "Vom Achterhof") und den Sud miteinander verrühren bis sich eine sämige Konstistenz einstellt. Lieber etwas flüssiger anrühren, der Senf wird nach einiger Zeit noch fester. Den Senf anschließend in Gläser füllen und im Kühlschrank lagern. Der richtige Geschmack entwickelt sich erst nach ein paar Tagen.
Ich mahle an das gelbe Senfpulver immer noch ein paar braune Senfkörner. Das gibt noch etwas Schärfe und die Konsistenz wirkt nicht zu glatt.
  Senfsaat  
  Euer Hausmacher-Senf soll sich ja vom industriell hergestellten deutlich abheben. Im Geschmack wird er es auf jeden Fall.
Viel Spaß beim Nachmachen!
Das ausführliche Rezept gibt es demnächst hier zum ausdrucken.

Noch ein Tipp:
Den Sud wirklich komplett abkühlen lassen und das Senfmehl nicht mit dem Mixer einrühren.
Das Senfpulver reagiert sehr empfindlich auf Hitze und wird leicht bitter.

Anstelle von Wasser könnt ihr den Sud auch mit Weißbier zubereiten oder je nach Belieben mit Kräutern verfeinern.
Der Kreativität sind hier wenig Grenzen gesetzt.
  Senf  
         
Noch Eines am Rande. Ich lese oft bei Rezeptvorschlägen "Ist im Kühlschrank ca. 6 Monate haltbar".
Ich bewahre meine Senfvorräte auch im Kühlschrank auf. So behält der Senf länger seine Schärfe und verblasst nicht.
Die Farbpikmente des Senfs sind nämlich nicht lichtstabil. Allenfalls setzt Senf etwas Flüssigkeit ab oder trocknet aus.
Solange keine Kontamination vorliegt, ist Senf also sehr lange haltbar. Einfach umrühren, fertig!
         
  Hier das Rezept für selbstgemachten Senf zum Ausdrucken:    Download Rezept Senf  
         

 

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... würzig, fruchtige Chilisoße

           
  Zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse :-) , aber auch als Ansatz für Ungarisches Gulasch darf bei mir eine fruchtig, scharfe Soße oder Paste nicht fehlen. Bei fertig gekauften Soßen weiß man nie, worauf man sich einlässt. Die Einen schreiben feurig und der Geschmack erzeugt Stirnrunzeln, bei Anderen bleibt einem die Luft weg. Also selber machen!
Es macht Spaß, ihr wisst was drin ist und vor Allem, alles ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe.
Ihr benötigt:
  Chilisoße  
 

150 g frische Jalapenos
1 rote Spitzpaprika
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Balsamico (ich verwende weißen Balsamico)
2 Teelöffel Tomatenmark
150 ml Wasser

 

  Chilisoße  
  Zuerst die Zwiebel schälen, möglichst klein hacken und zusammen mit dem Öl und dem Salz glasig schwitzen.
Die Chilis und den Paprika auch möglichst klein schneiden. Ihr könnt selbst entscheiden, ob ihr bei den Chilis die Kerne drin lasst oder entfernt. Die Kerne haben auf jeden Fall großen Einfluss auf die Schärfe eurer Soße. Außerdem ist es ratsam, die Chilis mit Küchenhandschuhen zu bearbeiten. Das ist keine Schwäche sondern sehr zu empfehlen. Nun die Chilis und den Paprika zu den Zwiebeln geben und so lange schmoren bis eine schöne Masse entsteht.
  Chilisoße  
  Nun den fein gehackten Knoblauch, Zucker und Balsamico zugeben und ein paar Minuten mit rösten. Dann alles mit dem Wasser aufgießen.
Die Masse muss nun einige Zeit (ca. 30min) köcheln, bis die Komponenten sich gut verbunden haben und alles auf die gewünschte Konsistenz einreduziert ist.
Dabei immer gut umrühren, damit die Masse nicht anbrennt. Nun noch nach Belieben pürieren und in kleine Gläschen abfüllen. Wenn ihr die Gläschen heiß ausspült und die Masse möglichst heiß einfüllt, ist eure Chilisoße eine ganze Zeit haltbar. Dazu die Gläschen zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
  Chilisoße  
 
Natürlich könnt ihr anhand der zugegebenen Chilis den Schärfegrad ändern. Gebt dazu einfach noch Habaneros oder eine andere sehr scharfe Sorte dazu, oder entschärft eure Soße in dem ihr weniger Chili und mehr Paprika zugebt.
 
     
  Hier das Rezept für die Chilisoße zum Ausdrucken:    Download Rezept Chilisoße  
 

 

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Bärlauchpaste

           
  Zwar keine Soße im eigentlichen Sinne, aber vielseitig weiterverwendbar ist die Bärlauchpaste.
Bärlauch hat ein angenehm, mildes Knoblaucharoma, welches allerdings schwierig haltbar zu machen ist.
Die hier vorgestellte Methode erhält das Aroma, im Kühlschrank gelagert, über mehrere Wochen.
Wer Bärlauch selber pflückt, sollte wissen, dass er schnell mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt werden kann. Bestes Merkmal, Bärlauch-Blätter sind auf beiden Seiten matt, nicht glänzend und Bärlauch-Blätter wachsen immer einzeln aus dem Boden.
Außerdem ist das massenweise Pflücken von Bärlauch in Deutschland untersagt. Wer über einen Garten verfügt, kann Bärlauch aber auch selbst kultivieren.
  Bärlauch frisch geschnitten  
 

Bärlauch-Blätter aus dem Wald immer gründlich waschen, da die Gefahr besteht, dass unsichtbar die Eier des Fuchsbandwurmes anhaften. Anschließend werden die Blätter gut zwischen Küchentüchern getrocknet und vorgeschnitten. Für die Zubereitung der Bärlauchpaste benötigt ihr auf:
100g Bärlauch
ca. 2 EL Olivenöl, nach Belieben auch etwas mehr
einen knappen halben TL Salz
Mixer oder Pürierstab
(Bei mehr oder weniger Bärlauch entsprechend skalieren.) Alle Zutaten werden im Mixer püriert, bis eine, je nach Geschmack, homogene Masse entsteht.

  Bärlauchpaste herstellen  
  Nun füllt ihr die Bärlauchpaste in kleine Gläschen ab. Lasst die Paste ein wenig setzen. Dann füllt ihr soviel Olivenöl auf, dass die Paste komplett bedeckt ist.
So hält sich die Bärlauchpaste im Kühlschrank mehrere Wochen. Bärlauch ist nicht nur geschmacklich eine Bombe, sondern enthält außerdem gesundes Lauchöl, Vitamin C und wirkt antibakteriell.

Blühenden Bärlauch (spätestens Anfang Mai) solltet ihr nicht mehr ernten. Er entwickelt zwar keine Giftstoffe, verliert aber stark an Aroma.
  Bärlauchpaste  
         
 
 
     
  Hier das Rezept für die Bärlauchpaste zum Ausdrucken:    Download Rezept Chilisoße  
 

 

 

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