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Die Räucherecke

             
  Im Spätherbst bzw. im Frühjahr, wenn die Temperaturen optimal sind, ist es an der Zeit, für einen leckeren Vorrat an Geräuchertem zu sorgen. Da es hier nur um das Kalträuchern geht, sollte bis maximal 20°C Außentemperatur geräuchert werden. Sonst besteht die Gefahr, dass die Speisen verderben. Als für mich optimale Temperatur hat sich ein Bereich zwischen 5°C und 15°C ergeben. Es kam auch schon mal vor, dass die Temperatur gering unter Null ging, das ist nicht weiter schlimm. Natürlich sollte man trotzdem vermeiden, dass das Räuchergut einfriert.
Was ihr so für das Räuchern benötigt, erkläre ich euch weiter unten auf dieser Seite.
 
             


 

     

Geräucherter Schweinebauch

             
  Natürlich gehört Schweinebauch zu meinen Favoriten. Beim Landfleischer meiner Wahl bekomme ich eine 1A Qualität, frei von Knorpeln.
Beim Schweinebauch setze ich auf Trockenpökeln.
Pro 1kg Schweinebauch (mit Schwarte) nehme ich:
40 g Nitrit-Pökelsalz
5 g Rohrzucker
2 TL Wacholderbeeren
1/2 TL bunten Pfeffer
1 TL Senfkörner
2-3 Lorbeerblätter (getrocknet)
Bei größeren oder kleineren Stücken, einfach die Mengen entsprechend anpassen.
   Geräucherter Schweinebauch  
 

 Die Gewürze werden im Mixer zerkleinert, gemischt und anschließend mit dem Salz vermengt. Dann die Fleischstücke mit den Gewürzen und dem Salz kräftig einreiben und möglichst luftdicht verpacken, am besten vakuumieren. Falls Teile der Pökelmischung übrig sind, gebt ihr sie einfach mit in den Vakuumierbeutel dazu. Dann geht es für ca. 7 Tage (ein Tag pro cm Fleischdicke + 2 Tage bonus) zum Pökeln in den Kühlschrank. Am Besten einmal pro Tag das Fleisch gut durchkneten und wenden.

  Geräucherter Schweinebauch  
 
Nach der Pökelzeit wird der Schweinebauch abgewaschen, getrocknet und darf dann noch einmal 4 Tage zum Durchbrennen im Kühlschrank ruhen.
Der Schweinebauch sollte sich nach dem Durchbrennen merklich fester anfühlen und auf der Oberfläche trocken sein.
Jetzt wird endlich geräuchert. Mein Sparbrand gibt für ca. 8-10 Stunden Rauch ab.

Insgesamt räuchere ich den Schweinebauch in 5-6 Durchgängen mit jeweils ca. 24 Stunden Pause.
  geräucherter Schweinebauch  
  Das Ergebnis ist nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch ein himmlisches Geschmackserlebnis. Lasst den Bauch aber noch einige Tage reifen, dann entfaltet er seinen vollen Geschmack. Im Kühlschrank ist er dann luftdicht verpackt für ein paar Wochen haltbar.   geräucherter Schweinebauch  
         
  Hier das Rezept für geräucherten Schweinebauch zum Ausdrucken     Download Rezept Geräucherter Schweinebauch  
         

 

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Selbstgemachter Räucherlachs

 
             
  Räucherlachs 1   Räucherlachs 2  
   
Ich verwende zum Beizen des Lachses Lorbeerlaub, Wacholderbeeren und bunten Pfeffer, grob zerstoßen oder in der Maschine zerkleinert.

 

   
Es empfiehlt sich, nur frischen Lachs (von der Fischtheke) zu verwenden. Optimal sind 2 Hälften, die gut übereinander passen.
Den Dill fein hacken und auf beide Fleischseiten der Lachshälften geben.
 
Räucherlachs 3 Räucherlachs 4
   
Nun die gemahlenen Gewürze mit ca.125 g Meersalz (grob) und 70 g Zucker vermengen und den Lachs gut bedecken.
   
Beide Seiten des Lachses in einer Keramik- oder Edelstahlform aufeinander legen und mit dem  überschüssigen Salz noch die Ränder bedecken. Das Ganze ruht für 24 - 36 Stunden im Kühlschrank und sollte alle 12 Stunden gewendet werden.
 
  Räucherlachs 5  
Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Lachs und nach dem Beizen sollte sich das Fleisch deutlich fester anfühlen.
Den Lachs nun gut abspühlen und trocknen. Das Trocknen ist sehr wichtig, sonst könnte der Lachs beim Räuchern bitter werden.
Ich räuchere den Lachs zwei Mal 8 - 10 Stunden mit mindestens 12 Stunden Pause.
Vorsicht Suchtgefahr!
Wer einmal solch leckeren Räucherlachs probiert hat, wird kein Industrieprodukt mehr wollen.
 
         
  Hier das Rezept für Räucherlachs zum Ausdrucken:    Download Rezept für Räucherlachs  
         

 

         
  Geräucherter Schweinekamm   Geräuchertes  
   
Auch sehr lecker: gepökelter und geräucherter Schweinekamm
 
Meine Ausbeute zu Weihnachten 2020
1,7kg Schweinebauch, 0,6kg Lende und 0,8kg Kamm
 

 
Immer wenn ich räuchere, stelle ich ein Behältnis mit grobem Meersalz mit in den Räucherofen. Nach 2 - 3 Durchgängen hat das Salz ein wunderbares Raucharoma angenommen und verfeinert herzhafte Gerichte.
Räuchersalz
         
  Mediterranes Rindfleisch geräuchert   geräucherte schweinelende  
         
  Mediterranes Rindfleisch kalt geräuchert   Geräucherte Schweinelende  
         

 

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Was man so zum Räuchern braucht...

 
             
         
  Als Einsteigermodell habe ich mir den Wagner RS400Watersmoker Watersmoker zugelegt. Neben der Möglichkeit das Räuchergut im Deckel aufzuhängen, gibt es zusätzlich zum Kohlerost (auf dem der Sparbrand steht) noch 2 Etagen mit einem Rost. Allein in der Herbstsaison 2020 habe ich mit dem Räucherofen über 100 Stunden geräuchert und auch nach über 2 Jahren gibt es keine Rostansätze.
Der Preis liegt bei ca. 45 Euro.

Theoretisch könnte man allerdings sogar in einem Pappkarton kalträuchern.

....mehr dazu aber später.
  Watersmoker 2

Als Raucherzeuger dient der Kaltrauchgenerator LT1 von Räuchergarten. Bestückt mit Buchenräuchermehl 0,5 - 1 mm kommt der Sparbrand auf gut 8-10 Stunden Räucherzeit. Bei guten Verhältnissen waren es auch mal bis zu 12 Stunden. Da das Räuchergut zwischen den einzelnen Durchgängen aber sowieso ruhen soll, ist dies vollkommen ausreichend. Positiv ist zu verzeichnen, dass der Sparbrand immer vollständig abgebrannt ist. Der Verbrauch liegt gerade mal bei ca. 90g pro Füllung. Der Preis der Räucherschnecke liegt bei ca. 25 Euro.
 
     
         
  Ein Tipp, den ich mir von diversen BBQ - Blogs geholt habe, ist die IKEA Koncis Edelstahlform mit integriertem Rost.

Mit den Abmaßen von 40 x 32 cm habt ihr genug Platz und die Form passt gerade noch in den Kühlschrank.

Vor Allem zum Durchbrennen eures Räucherguts, also der Ruhephase nach dem Pökeln, ist diese Form hervorragend geeignet, da von allen Seiten eine Belüftung gewährleistet ist.
Der Preis lag bei 24,75€.
  IKEA Koncis Form  
         
  Vakuumiergerät   vakuumiertes Räuchergut  
 
Nach zahllosen Versuchen mit Frischhaltefolie, Gefrier- oder Zipbeuteln habe ich mich doch entschlossen, einen Vakuumierer zu kaufen. Ich habe es nicht bereut und kann es nur empfehlen. Mein Vakuumiergerät verfügt über Modi für trockene und feuchte Produkte und hat ca. 45 Euro gekostet.
 
Nicht nur als optimales Verfahren beim Trockenpökeln oder Marinieren sind die vakuumierten Speisen luftdicht und eng anliegend verschlossen. Auch bei der Aufbewahrung im Kühlschrank oder Froster bleibt alles länger frisch. So könnt ihr selbst im Sommer leckeren geräucherten Schweinebauch genießen, wenn die Temperaturen das Kalträuchern nicht mehr zulassen.
 
         
  Es gibt sicher die verschiedensten Arten, den Sparbrand oder Kaltraucherzeuger in Gang zu setzen.
Oft wird ein Teelicht unter dem Sparbrand empfohlen.
Nach meiner Erfahrung eignet sich am Besten ein Küchenbrenner wie er auch für Creme Brulee verwendet wird.

Damit wird das Räuchermehl schnell und sicher entzündet.
Ich verwende den Gifort Flambierbrenner für ca. 14 Euro.
  Küchenbrenner  
         
  Küchenwaage   Um eure Rezepte, Gewürzmischungen und natürlich auch eure Pökelansätze immer wieder gleich reproduzieren zu können, empfiehlt sich der Einsatz einer digitalen Küchenwaage.
Wichtig für mich ist vor allem die Zuwiegefunktion und eine Auflösung von 0,1 Gramm.
So könnt ihr auch kleine Mengen immer wieder in der gleichen Rezeptur zusammenstellen.

Moderne, digitale Küchenwaagen bekommt ihr schon für unter 20 Euro.
 
         
  Last but not least das, was am Ende dieses wunderbare Raucharoma ausmacht, das Räuchermehl.
Für BBQ - Gerichte wie Pulled Pork usw. werden gerne auch andere Hölzer als Ausgangsbasis verwendet. Beim klassischen Kalträuchern allerdings ist für mich Buchenholz ein Muss. Greift aber unbedingt auf geprüfte Rohstoffe zurück, die garantiert frei von irgendwelchen Zusatzstoffen sind. Ich verwende das Buchenholz Räuchermehl von Räuchergold mit einer Körnung von 0,5 - 1,0 mm.
Der 15 kg Sack kostet gerade mal 12,60 €. Wichtig ist, das Räuchermehl unbedingt trocken zu lagern. Ich fülle immer eine gewisse Menge in 5-Liter-Malereimer um. Damit kommt man eine Weile hin.
  Räuchermehl  
         
         


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