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Die Gewürzecke

             
  Genauso wie beim Kochen am heimischen Herd spielen beim Grillen und BBQ die Kräuter, Gewürze und vor Allem die Würzmischungen eine große Rolle. Ich möchte fast behaupten noch eine größere als beim Kochen. Inspiriert von Anleitungen zur Herstellung der Mischungen habe ich ein wenig probiert und für mich die besten Mischungen herausgefunden. Im Unterschied zu fast allen fertigen Gewürzmischungen und den Rezepten im Internet stelle ich meine Mischungen alle ohne Salz her. Ich ziehe es vor, Salz und Gewürze getrennt aufzubringen, um die Anteile besser kontrollieren zu können. Meist verwende ich die Gewürze als Trockenmarinade oder eben als "Rub".   Gewürze  
       
  Genauso gut könnt ihr aber auch den Rub mit etwas Öl oder Bier zu einer Marinade anrühren.
Ich bevorzuge mittlerweile allerdings die Rub-Methode.
Dazu habe ich immer eine ausreichende Menge meines BBQ-Rub und natürlich der erforderlichen Grundzutaten vorrätig. Der Standard-Rub wird denkbar einfach hergestellt.
Ihr benötigt dafür lediglich Thymian, edelsüßen Paprika, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Pfefferkörner, Senfsaat und braunen Zucker.
  BBQ Rub  
 
 
 
  BBQ Rub  Gewürze  
     
         

 

     

Italienische Kräutermischung

             
  Als heute die Lieferung des online-Gewürzhändlers meiner Wahl eintraf, fragte mich meine Frau, ob ich ihr nicht eine italienische Kräutermischung herstellen könnte, denn ihre ist fast verbraucht. Da ich immer einen Vorrat der meist verwendeten Kräuter habe, ist dies schnell gemacht.

Ich nehme:
2 Teile Oregano
2 Teile Basilikum
1 Teil Thymian
1 Teil Rosmarin
(Wer mag kann noch 1 Teil Salbei zugeben)
  Italienische Würzkräuter  
         
  Je nachdem wie viel ihr anmischen wollt, sind die Teile als Teelöffel, Esslöffel oder Cup anzusehen.

Mit dieser Kräutermischung verleiht ihr Tomatensoße, Bolognese und ähnlichen Gerichten den typisch mediterranen Flair.
  Italienische Kräutermischung  
 
 
 
         

 

     

Würzmischung für herzhafte Bratkartoffeln

             
  Bratkartoffel Gewürz3 Teelöffel Majoran
3 Teelöffel Rosmarin
3 Teelöffel Paprika edelsüß
1 Teelöffel Zwiebelpulver
1 Teelöffel Knoblauchpulver
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Teelöffel Kümmel
3 Teelöffel Petersilie
2 Teelöffel Liebstöckel

Wer mag gibt noch ein wenig Chipotle dazu.
Die Pfefferkörner vor dem Mischen frisch mahlen
.
  Bratkartoffel Würzmischung  
 
Die Mengenangaben für das Bratkartoffel-Gewürz sowie für einige weitere Würzmischungen findet ihr in meiner Gewürztabelle und auch zum Download.
 
Die Etiketten für die Gewürzgläser findet ihr in verschiedenen Designs zum selbst Ausdrucken im Downloadbereich.
 
 

 

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Die Scharfmacher

             
  Wenn ich mich den Gewürzen widme, dürfen natürlich die Chilis nicht unerwähnt bleiben.
Die Einen lieben sie, die Anderen hassen sie.
In wärmeren Regionen der Erde gehören Chili und Co. seit jeher zu allen Mahlzeiten dazu. Die Schärfe wird durch das Capsaicin bestimmt. Dieses wirkt antibakteriell und entzündungshemmend. Dadurch werden Speisen länger haltbar und auch der, der sie verzehrt profitiert davon. Chilis fördern die Durchblutung und unterstützen die Fettverbrennung. Der Verzehr von Chili setzt Endorphine frei und soll so sogar Glücksgefühle erzeugen können.
Der Capsaicin-Gehalt bestimmt die Schärfe und wird in Scoville-Einheiten angegeben. Reines Capsaicin kommt auf 16.000.000 Scoville. Als Vergleich nehme ich gerne die allseits bekannte Tabasco-Sauce mit ca. 2.500 Scoville.
  Chili Chipotle und Jalapeno  
         
 

Chipotles

Chipotles sind nichts Anderes als geräucherte Jalapeños. Da Jalapeños etwas dickfleischiger sind und darum schwerer zu trocknen, wurden sie durch Räuchern leichter haltbar gemacht. Das hat natürlich außerdem den Vorteil, dass Chipotles ein kräftiges Raucharoma mitbringen. Gerade in Rubs und zu gegrilltem Fleisch, aber auch Kartoffeln bringen Chipotles den besonderen Kick.
Chipotles werden mit ca. 5.000 - 10.000 Scoville eingestuft und rangieren damit auf Stufe 6 von 10.
  Chipotle  
         
 

Bird's Eye Chili

Mit Abstand meine Chilisorte Nummer 1 sind die Bird's Eye Chilis. Diese Sorte kommt vorwiegend aus Afrika und wächst in Äthiopien sogar heute noch wild in freier Natur. Richtig dosiert, erzeugen diese Chilis eine angenehm tiefe Schärfe mit einem kräftigen Aroma, ähnlich den Thai-Chilis.  Dabei zählen die Bird's Eye mit ca. 100.000 Scoville schon zu den echten Krachern und rangieren damit auf Stufe 9-10 von 10. Hier ist im Umgang schon etwas Vorsicht geboten. Ich verwende 1 (Eine!) dieser kleinen Schoten um meinem Chili Con Carne die nötige Schärfe zu verleihen und ich rede von einem Volumen von ca. 5 Litern.
  Bird's Eye Chili  
 
 
 
         

 

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  Würzmischungen  
             
  Natürlich ist nichts nerviger, als das Rezept für eine gut gelungene Mischung zu vergessen. Mir ist es tatsächlich öfter passiert. Da mixt, grillt und genießt man und hinterher stellt man fest, dass man vergessen hat, sich die Rezeptur und oder den Ablauf zu merken. Ich gebe zu, es kostet einiges an Überwindung, sich die Zeit zu nehmen, alles zu dokumentieren. Aber es lohnt sich spätestens dann, wenn man ein leckeres Ergebnis mehrmals nacheinander erreicht und das ist ja nun der Sinn der Übung.   Gewürze  
         
  Natürlich habe ich, als ich angefangen habe, auch bei den Großmeistern abgeschaut. Irgendwie muss man ja erst einmal ein Gefühl für die Mengen und Mischungen bekommen. Gerade beim Rub ist es ja nicht ohne, wenn das Grillgut über mehrere Stunden im Smoker gart. Da ist, anders als beim klassischen Kochen, kein "abschmecken" mehr möglich. Das Endergebnis passt oder passt nicht. Das war für mich der Ansporn meine Mixturen zu dokumentieren. Natürlich sind Geschmäcker verschieden und meine Würzmischungen stellen für mich das optimale Ergebnis dar. Macht eure eigenen Erfahrungen und viel Spaß beim Nachmischen.
  Gewürze  
 
 
 
  Hier nun meine Gewürzmischungen in Tabellenform (Angabe in Gramm)  
     
  Gewürztabelle Gramm  
     
  ..und hier für den Ansatz mit Teelöffeln  
         
  Gewürztabelle in Teelöffel  
         
  Bei den Mengenangaben von Cumin und Chili bin ich in den Tabellen vorsichtig umgegangen. Ihr müsst das eurem Geschmack entsprechend anpassen. Gerade Cumin (Kreuzkümmel) schmeckt sehr schnell vor und ist nicht unbedingt jedermanns Geschmack. Aber bei Griechischer und Orientalischer Küche, aber auch in Nordafrikanischer oder Mexikanischer Küche, gehört er einfach dazu.
Da die ätherischen Öle, die den Geschmack von Cumin ausmachen, stark flüchtig sind, ist es ratsam, immer nur kleine Mengen zu bevorraten. Ebenso ist die Verwendung von Chili sehr stark geschmacksabhängig. Was dem Einen zu lasch schmeckt, erzeugt beim Anderen schon Atemnot.
Oftmals wird das Ausgangsprodukt nicht angegeben und es ist schon ein gravierender Unterschied welche Chilisorte verwendet wurde. Ebenfalls ist die Schärfe stark davon abhängig, ob die Saat mit geschrotet wurde oder nicht.
Ich verwende sehr gern den Afrikanischen Birds Eye Chili oder getrocknete Jalapenos.
  Bei Rohstoffen wie Pfeffer (ich bevorzuge bunten Pfeffer) und Senf verwende ich bei der Herstellung von Würzmischungen ausschließlich Körner als Basis. Diese werden im Mixer vorgemahlen und erst dann mit den restlichen Komponenten gemischt. Auch wenn es unter Umständen zu Ungunsten der Optik ist, mische ich alle Komponenten im Mixer ordentlich durch. Vor Allem für Rubs erreiche ich dadurch, dass alle Geschmacksnoten der Würzmischung an allen Stellen meines Grillgutes gleichmäßig vorhanden sind.
Wenn ihr Feta oder Bratkartoffeln würzt, könnt ihr die Kräuter und Gewürze aber auch so mischen und zu euren Speisen geben.
Die Kräuter oder aber auch Kümmel geben so den Speisen ihre typische Optik.
Die beiden Gewürztabellen könnt ihr euch im Downloadbereich in verschiedenen Formaten herunterladen.
 
      Downloads  
         
  Frisch angemischt geht es mit den Würzmischungen in die neue Saison. Auch dieses Jahr habe ich mir einiges vorgenommen. Natürlich werde ich alles dokumentieren und in die Rezeptecke stellen.   Würzmischungen im Glas  
         
         
         

 

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